La ricetta di Rachel Roddy per pasta e piselli

Un piatto laziale a base di piselli primaverili e sfoglie di lasagne tagliate a pezzetti grandi quanto un francobollo

Prendi un foglio di carta. Puoi semplicemente usarlo così com'è, riempiendolo con parole o disegni, oppure puoi arrotolarlo in un tubo, spezzettarlo in nastri di qualsiasi larghezza, strapparlo o tagliarlo in un numero qualsiasi di quadrati, o piegarlo a forma di barchetta, cappello. o pavone. Ebbene, lo stesso vale per le sfoglie! Penso soprattutto alle sfoglie di pasta fresca all'uovo che qui in Italia arrivano impilate in pacchetti chiusi con il cellophane. Per molto tempo ho visto queste sfoglie solo come "foglie da stratificare" (la loro funzione era dichiarata nel nome), ma anche quando sul fronte della confezione è stampato a caratteri cubitali "lasagne", non significa questo è l'unico modo per usarli; sono sfoglie dalle grandi potenzialità, da arrotolare in cannelloni o affettare in nastri di qualsiasi larghezza.

Possono anche essere tagliati in quadrati di qualsiasi dimensione, per avvolgere un ripieno (se la pasta è abbastanza morbida, anche se in genere non lo è dopo giorni nella confezione). Io taglio le sfoglie in quadrati di 6 cm o rombi per il basilico e altri tipi di pesto, mentre per il minestrone e altre zuppe di fagioli un quadrato o una losanga di 3 cm va bene per forma e dimensione per un cucchiaio. E le forme non devono essere ordinate. Anzi, è proprio il contrario: i maltagliati (che significa tagliati male) sono una delle forme più belle in assoluto, e poi ci sono i quadrucci, che sono piccoli quadrati di dimensioni variabili, dai francobolli alle tessere di mosaico o alle dimensioni di una gomma da matita. o pisello.

Quadrucci e piselli, ovvero quadrati di pasta e piselli, è un piatto tipico del Lazio, una minestra abbastanza brodosa da richiedere un cucchiaio (ma appena) e abbastanza densa da riempirsi. Le ricette della tradizione, come quella di Ada Boni, iniziano con il battuto, che deriva dalla parola pastella, che riassume il modo in cui tu e il tuo coltello dovreste avvicinarvi al lardo, alla cipolla, al prezzemolo e al sedano. Queste ricette includono anche il guanciale o la pancetta. Le ricette contemporanee, tuttavia, tendono a omettere la carne di maiale e suggeriscono l'olio d'oliva, quindi l'ho fatto anch'io (come sempre, però, dipende da te). C’è anche la questione del pomodoro – un paio di pelati freschi e schiacciati in estate, o un cucchiaio di passata o concentrato in inverno – che aggiunge profondità di sapore e fa arrossare il brodo.

Aspettate qualche minuto prima di servire, in modo che i sapori si assestino, quindi aggiungete un po' di prezzemolo tritato. Il formaggio (pecorino o parmigiano grattugiato) è essenziale sia per il condimento che per il sapore, quindi incoraggia tutti a mescolarne un po' e ad annebbiare il brodo. Anche i fiocchi di peperoncino rosso essiccato sono buoni, anche per le macchie di rosso tra i quadratini di pasta e i piselli. Un pasto in un lenzuolo, una partita in una ciotola.

Servi4

6 cucchiai di olio d'oliva1 cipolla, sbucciate e tritate finemente1 spicchio d'aglio,pelate e tritate finemente1 gambo di sedano con foglie,tritato molto finementeSale300 g piselli(fresco o congelato)1,3 litri di acquamischiato con1 cucchiaio di concentrato di pomodorofino a scioglimento, oppure brodo vegetale leggero o di pollo250g di sfoglia di pasta fresca all'uovo, tagliare in quadrati di 1 cmQualche rametto di prezzemolo a foglia piatta,tritatoPecorino o parmigiano grattugiato, per servireFiocchi di peperoncino rosso essiccato, per servire (facoltativo)

Mettete l'olio, la cipolla, l'aglio, il sedano e un pizzico di sale in una padella dal fondo spesso, mettetela sul fuoco medio-basso e fate soffriggere le verdure, mescolando spesso, finché non saranno morbide e traslucide, circa otto minuti.

Aggiungere i piselli, mescolare per qualche minuto, quindi aggiungere l'acqua o il brodo. Portare a leggera ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento per 10 minuti. Assaggiate di sale e aggiungetene altro se necessario.

Alzare la fiamma, in modo che la zuppa raggiunga un leggero bollore, quindi aggiungere la pasta e farla cuocere al dente: la consistenza finale dovrà essere quella di una zuppa densa, ma con brodo visibile.

Aggiungete il prezzemolo, quindi servite invitando tutti a mescolare nella loro ciotola un po' di pecorino o parmigiano grattugiato e scaglie di peperoncino.